# Abordarea „baroc” a meselor rafinate se termină atunci când bucătarii limitează creațiile excesive

> Recruitment challenges, higher costs and consumers’ limited spending power are driving change at top-end restaurants

Publicat: 13 ianuarie 2023, 15:49 · Actualizat: 19 august 2026, 02:29 · Autor: Ana Neagu · Categorie: [Externe](https://news24.ro/externe/index.html.md) · Pagina web: https://news24.ro/abordarea-baroc-a-meselor-rafinate-se-termina-atunci-cand-bucatarii-limiteaza-creatiile-excesive/ · Publicație: News24

![](https://news24.ro/wp-content/uploads/2023/01/65c6820f-f709-4a82-95ad-a78aa380a631.webp)

Când bucătarul cu stele Michelin, Stéphanie Le Quellec, și-a deschis restaurantul parizian în urmă cu trei ani, și-a folosit casa pentru a-și asigura finanțare, făcând un pariu îndrăzneț că ar putea face afacerea cu restaurante rafinate profitabilă.

Acest lucru a fost adevărat până acum, a spus el, sfidând afirmațiile din această săptămână conform cărora industria notorie de costuri și forță de muncă intensă ar putea atinge punctul de rupere după ce una dintre cele mai apreciate fabrici din lume, Noma din Copenhaga, a anunțat că va perturba serviciul regulat.

Cu toate acestea, chiar dacă bucătarii de la Paris la Tokyo s-au aliniat pentru a-și apăra design-urile de ultimă generație, unii considerând rechemarea lui Noma o singură dată, mulți au recunoscut și că presiunile cresc.

Prețurile la alimente și energie au crescut, recrutarea a devenit un câmp minat după ce muncitorii au părăsit industria în timpul pandemiei de Covid-19, iar restaurantele testează limitele a ceea ce pot percepe, ceea ce înseamnă că trebuie să dea ceva.

„Uneori trebuie să mă rețin în ceea ce vreau să fac, în niște creații care ar necesita nu o duzină de oameni în bucătărie, ci 20, pentru că nu se poate”, a spus Le Quellec.  Restaurantul său, La Scène, în zona bogată din Paris *arondisment s*Oferă variante moderne ale mâncărurilor franțuzești clasice de rață sau scoici, meniul de prânz pornind de la 135 EUR.

![](https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/https%3A%2F%2Fd1e00ek4ebabms.cloudfront.net%2Fproduction%2F722df2dd-8965-4300-abea-be9327c0db0f.jpg?dpr=1&fit=scale-down&quality=highest&source=next&width=700)

*Stéphanie Le Quellec își reduce unele dintre creațiile sale culinare pentru a angaja mai puțini oameni în bucătăria restaurantului său La Scène din Paris © Benoit Linero*

Noma, lansat în 2003 de bucătarul-șef René Redzepi, care a spus că va deveni un laborator alimentar experimental din 2025, a fost un pionier pentru un tip foarte special de gastronomie rafinată.  Spectaculos din punct de vedere vizual, cu mâncăruri cu cuiburi de păsări realiste, el a ademenit vizitatorii cu creațiile sale provocatoare, de la stridii de caramel la creier de ren.

Dar restaurantul, la fel ca unii dintre rivalii săi, fusese criticat pentru că se baza pe stagiari neplătiți sau neplătiți.  Începuse să plătească pentru acestea *stagiari* salariile, dar problema ridicase deja semne de întrebare cu privire la sustenabilitatea industriei înainte de avertismentul lui Redzepi săptămâna aceasta că mesele fine nu mai funcționează „financiar și emoțional”.

Schimbarea lui Noma ar putea marca o confruntare pentru unele dintre formulele pe care s-a bazat, au spus bucătarii și criticii.  A fost un afiș pentru meniul de degustare prix fix - preț de pornire 500 USD - ceea ce poate să nu fie cazul *la modă* ca pe vremuri când mesenii evitau mâncărurile impuse, a spus Peter Harden, fondatorul ghidului lui Harden pentru restaurantele londoneze.

Și modelul său de aproximativ 100 de angajați care servesc aproximativ 40 de meseni îl deosebește de rivali.

„Este o alegere corporativă ca 140 de oameni să răspândească petale pe o farfurie”, a spus Yannick Alléno, un bucătar francez cu o multitudine de restaurante cu stele la creditul său, de la Paris la Seul.  El a definit bucătăria lui Redzepi ca fiind spectaculoasă, dar care necesită „o cantitate enormă de detalii, de precizie”.

![bucătarul Noma René Redzepi](https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/https%3A%2F%2Fd1e00ek4ebabms.cloudfront.net%2Fproduction%2Fd1f69ed5-519b-4599-8090-bad06a793ffb.jpg?dpr=1&fit=scale-down&quality=highest&source=next&width=700)

*Bucătarul Noma René Redzepi avertizează că mesele rafinate nu mai funcționează „financiar și emoțional” © Thibault Savary /AFP/Getty Images*

Deși există puține date despre falimentele restaurantelor de ultimă generație, Noma este departe de prima închidere de profil înalt a industriei.  Fostul iubit al bucătăriei moleculare, spaniolul El Bulli, s-a închis în 2011. Sătui de presiune, marii gastronomiei franceze precum regretatul bucătar Alain Senderens sau Olivier Roellinger, au renunțat la cele trei stele Michelin, cea mai mare distincție culinară posibilă.

Nick Kokonas, proprietarul Alinea, cu trei stele Michelin, din Chicago, a spus că unitățile din topul lumii au o cerere mai mult decât suficientă pentru a fi „perfect sustenabile” și „să plătească salarii tuturor”, cu mai multe ședințe pe noapte.  În timpul sezonului de vârf al Alineei, din aprilie până în decembrie, ea a spus că restaurantul se bazează foarte mult pe vizitatorii pentru prima dată din întreaga lume, care au venit pentru o „listă de găleți”.

Folosirea Noma ca exemplu al presiunilor de costuri experimentate de majoritatea celorlalte restaurante este ca „a compara mașina de Formula 1 a lui Lewis Hamilton cu .  .  .  un go-kart”, a adăugat Niklas Ekstedt, un bucătar vedet suedez care l-a cunoscut pe Redzepi când erau adolescenți.

Pe măsură ce restaurantele se luptă să angajeze angajați, de la bucătari juniori la personal de așteptare, practicile de lucru se schimbă.

„Zilele în care cineva a petrecut opt ​​minute ciupind flori de gălbenele pe o farfurie și nu era plătit.  Acea abordare barocă a meselor rafinate a murit”, a declarat David Kinch, bucătarul care și-a închis anul trecut restaurantul cu mai multe stele Manresa din California, spunând că intenționează să treacă la gătit mai casual.

![Bucătarul David Kinch demonstrează tehnicile de placare](https://www.ft.com/__origami/service/image/v2/images/raw/https%3A%2F%2Fd1e00ek4ebabms.cloudfront.net%2Fproduction%2F949e56f6-3b90-4740-a913-87ec79e9ae3c.jpg?fit=scale-down&source=next&width=700)

*

				Bucătarul David Kinch: „S-au dus vremurile în care cineva petrecea opt minute ciupind flori de gălbenele pe o farfurie fără să fie plătit” © Yuya Shino/Reuters
			*

		Le Quellec a declarat că restaurantul său nu mai acceptă rezervări întârziate în încercarea de a îmbunătăți condițiile personalului, astfel încât să poată pleca cu mult înainte de ora 2 dimineața.

Alte forme de inflație mușcă și ele.  Prețurile energiei în Europa au crescut din cauza invaziei ruse a Ucrainei, iar prețurile la ingrediente precum untul și făina au crescut.  Pentru unele lanțuri hoteliere [externe](https://news24.ro/stiri/externe/) mari sau pentru cei fără susținători bogați, acest lucru s-a dovedit nesustenabil.

Adrien Soro, un bucătar francez în vârstă de 31 de ani, și-a închis restaurantul de o stea din regiunea rurală Dordogne din Franța la sfârșitul anului trecut, când banca sa și-a redus la jumătate descoperirile de cont și facturile de utilități au crescut.  Supraviețuirea ar fi însemnat mai mult decât dublarea prețului meniului său de la 120 de euro la 300 de euro – o cerere imposibilă pentru un restaurant de calibrul său în afara Parisului, a spus el.

— Oricum, sigur vei ucide afacerile, spuse Soro.  După ce a acumulat datorii de 150.000 de euro, el este gata să accepte un loc de muncă plătit bucătar în străinătate.

De la Clove Club de două stele din Londra, care a declarat că a crescut prețul meniului său de degustare pentru prima dată în patru ani, până la Sézanne, un restaurant de două stele din Tokyo, alții acumulează unele costuri pentru meseni - chiar dacă amenință cu înstrăinarea oamenilor.

„Exclusivitatea este modul în care va merge, iar restaurantele vor deveni mai mici”, a spus bucătarul-șef al lui Sézanne, Daniel Calvert.

Dar meserii din clasa de mijloc au rămas coloana vertebrală a industriei, ceea ce înseamnă că restaurantele nu puteau ridica prețurile la infinit, a spus Joerg Zipprick, co-fondatorul grupului La Liste, care clasifică cele mai bune restaurante din lume.  „Oamenii bogați ai lui Elon Musk au propriii bucătari”, a adăugat el.

Unii bucătari au spus că dispariția lui Noma a indicat o schimbare mai largă în ceea ce își doresc clienții de la mesele rafinate, chiar dacă ar putea fi încă pregătiți să cheltuiască o lună de salariu pentru experiență.

„M-am gândit de multă vreme că mesele tradiționale, arhetipale, sunt un dinozaur care așteaptă să dispară”, a spus Ollie Dabbous, bucătar-patron al restaurantului Hide din Londra.  „Mai puțini oameni vor mâncarea foarte complicată și agitată.  .  .  poți face mâncare delicioasă și nu ai nevoie de tot fastul și ceremonia.

*Reportaj suplimentar de Niki Blasina*



Sursa: www.ft.com