Noma este mai puțin durabil decât sosul său de ren

Atunci când Ghidul Michelin atribuie trei stele roșii unui restaurant, acesta denotă „bucătărie excepțională care merită o călătorie specială”. Cei care plănuiesc o excursie la Noma, restaurantul din Copenhaga condus de René Redzepi și considerat cel mai bun din lume, ar trebui să se miște: se va închide pentru serviciu regulat la sfârșitul anului viitor. Mâncăruri sculptate de Redzepi cu ingrediente naturale, precum renul tocană cu cereale și semințe fierte, a creat un nou cult alimentar nordic și a atras turiști din întreaga lume în Danemarca. Pentru 630 de lire sterline un cap cu o pereche de vin, meniul de cină include „toate fructele de pădure, ciuperci din belșug – orice putem găsi sălbatic în pădure”. Dar toată această căutare de hrană și-a luat amprenta asupra lui Redzepi și a echipei sale de 95 de bucătari, ospătari și alt personal. „Este pur și simplu prea dificil și trebuie să lucrăm într-un mod diferit”, a declarat el pentru The New York Times săptămâna aceasta, anunțând că se va transforma dintr-un restaurant cu normă întreagă într-o „bucătărie de testare de pionierat” și operațiune de comerț electronic, care deschis ocazional ca restaurant. Acest lucru reflectă parțial presiunea asupra tuturor punctelor de vânzare pe măsură ce își revin după pandemie: costurile cu ingredientele au crescut brusc și a devenit mai dificilă angajarea personalului. De asemenea, semnalează o criză pentru cei din vârf, al căror model de afaceri a pus presiune pe bucătari și pe ucenicii juniori, pentru plăți adesea mici (și uneori zero). Redzepi îl descrie drept „muncă grea, epuizantă, condiții proaste de management care uzează oamenii” iar Noma a început să-și plătească stagiarii abia în octombrie. Înainte de asta, „scenarii” care s-au înghesuit în Danemarca pentru a adăuga numele lor prestigios la CV-urile lor profesionale au lucrat. gratuit, smulgând pene de rață și culegând ierburi. Se pare puțin probabil ca un restaurant să poată percepe atât de mult și să rămână fragil financiar, iar Redzepi spune că adăugarea de 50.000 de dolari la salariul său lunar nu a forțat schimbarea cursului. Dar Ruth Rogers, proprietarul River Café din Londra, a spus când a vizitat Noma anul trecut, „au fost îngrijorați de sustenabilitatea de a avea atât de mulți angajați și o configurație atât de scumpă.” Steaua Michelin cere un standard atât de înalt de bucătărie și servicii încât poate fi o baghetă pentru spatele unui restaurator (Noma are și o stea verde pentru a o susține). capacitatea). Când restaurantul spaniol elBulli s-a închis în urmă cu un deceniu, avea o echipă de 48 de bucătari și 28 de ospătari care livreau 40 de feluri de mâncare pe noapte la 50 de clienți și, ca urmare, pierdea 500.000 de euro pe an. bucătari de-a lungul întregii brigade de bucătărie până la bucătari juniori și ucenici din partea de jos. Redzepi a mărturisit odată că furia perfecționistă împotriva greșelilor a început să clocotească în interiorul lui atunci când „aveam propriul restaurant, cu banii investiți, cu toate așteptările din lume împovărându-mă”. Cu toate acestea, formula a funcționat în ultimii 30 de ani, nu doar pentru bucătari celebri, ci și pentru orașele și regiunile cărora le-au dat un efect de halou. Un studiu din Spania a constatat că restaurantele cu stele Michelin, în special cele cu trei stele, erau o mare atracție pentru turiști. În ciuda prețului, „sezonul de joc și pădure” Noma este deja epuizat până la jumătatea lunii februarie. Dar nu doar bucătari precum Redzepi obosesc. Noma este lăudat pe scară largă pentru utilizarea ingredientelor naturale, dar modelul său de lucru nu pare la fel de durabil. Chiar și mesenii care își permit acest lucru s-ar putea gândi de două ori înainte de a zbura pe distanțe lungi pentru a primi mese elaborate care se bazează pe bucătari prost plătiți, care lucrează ore lungi pentru perfecțiune. Rogers spune că îl respectă și îl admiră pe Redzepi, dar crede că „există o întrebare despre restaurantele cu stele Michelin și restaurantele rafinate. Mie mi se pare destul de demodat. Își amintește că a vizitat restaurantele din Paris unde „te-ai îmbrăcat, ai fost intimidat de bucătarul șef. iar somelierul și tu nu te-ai simțit suficient de bine să fii acolo. Ai mânca foarte bine, dar era terifiant.” Răspunsul lui a fost să înființeze un restaurant care, deși este scump și iubit de celebrități, evită formalitățile și are doar o stea Michelin („Bucătărie de înaltă calitate, merită o oprire”). El spune că Michelin a sugerat odată că ar putea câștiga o a doua stea renunțând la fețele de masă din hârtie, dar a ignorat sfatul. Noua idee a lui Redzepi este și mai democratică: redistribuirea bucătarilor pentru a crea „noi”. arome și idei” pentru operațiunea sa de comerț electronic Noma Projects. Vinde deja articole precum „vinaigreta furătorului” la 25 de lire sterline o sticlă, precum și calitatea de membru la un club privat de degustare pentru £ 475. Trebuie să mute 25 de sticle de vinegretă pentru a egala venitul unui restaurant care bea vin. O bucătărie de probă nu are efectul de halo al unui restaurant celebru, așa că Noma va continua să apară în public, în Danemarca și în alte părți. Dacă poate reuși să mențină prestigiul și puterea de stabilire a prețurilor fără a fi nevoit să servească în mod constant, va fi invidiat de alții care rămân blocați într-o rută grea. Redzepi a fost întotdeauna un inovator și acesta este experimentul său cel mai interesant: nu cu mâncarea în sine, ci pentru a face o instituție de elită sustenabilă atât pentru bucătari, cât și pentru clienți. Este timpul pentru o [email protected]

Sursa: www.ft.com