Noma se închide în Copenhaga după ani de zile ca un restaurant de top

Noma, unul dintre restaurantele de top din lume, își va închide porțile pentru servicii regulate în Copenhaga la sfârșitul anului viitor, deoarece bucătarul său șef a emis un avertisment cu privire la sustenabilitatea industriei.

Faimos pentru mâncăruri precum furnicile pe creveți și shawarma de țelină, Noma va deveni o bucătărie de testare din 2025, organizând bucătăria pop-up ocazională și servind oaspeții la restaurantul său din Copenhaga „când vom găsi suficiente idei și arome noi”, se spune în comunicat. Luni.

René Redzepi, fondatorul și bucătarul Noma, a spus că, în ciuda faptului că oaspeții plătesc 5.300 DKr (760 USD) pentru mâncare cu o asociere de vinuri, a fost dificil să se întâlnească și să plătească celor aproape 100 de angajați ai săi un salariu corect.

„Trebuie să regândim complet industria. Este prea dificil și trebuie să lucrăm diferit”, a spus el pentru New York Times.

Scena gastronomică din Noma și Copenhaga a fost zguduită de o investigație FT anul trecut, care a arătat abuzul pe scară largă asupra bucătarilor și dependența de forța de muncă neremunerată sau prost plătită, chiar dacă restaurantele din capitala daneză câștigă din ce în ce mai multe stele Michelin.

Redzepi a declarat pentru NYT că plătirea stagiarului, lucru pe care Noma îl face din octombrie, a adăugat cel puțin 50.000 de dolari pe lună la salariul său.

Noma a câștigat de cinci ori premiul pentru cel mai bun restaurant din lume, cel mai recent în 2021, când a câștigat și a treia stea Michelin.

Dar a mai închis o dată, în 2016, cu Redzepi luând restaurantul pe drumul către Mexic, Japonia și Australia, înainte de a deschide Noma 2.0 în 2018, așa cum l-a numit el, bazat pe trei „sezoane”: fructe de mare, legume și vânat și pădure.

Un alt restaurant anterior „cel mai bun” din lume, El Bulli din Spania, și-a închis porțile în 2011.

Noma 3.0 va începe în 2025, când restaurantul său va deveni „un laborator gigant”, o bucătărie de testare „care va împărtăși roadele eforturilor noastre mai larg ca niciodată”. El va organiza în continuare pop-up-uri în întreaga lume și mai târziu avea un sezon la Copenhaga.

Restaurantul a spus că tot personalul va rămâne și că „unul dintre principalele motive pentru care facem această schimbare este ca să putem deveni un loc mai sustenabil pentru a lucra pentru echipa noastră și pentru ca noi să creștem împreună”.

Redzepi a spus că pandemia de Covid-19 l-a forțat să reevalueze întregul model de afaceri cu restaurante rafinate.

„Este nesustenabil. Din punct de vedere financiar și emoțional, ca angajator și ca ființă umană, pur și simplu nu funcționează”, a spus el.