„250 de grame de magie și perfecțiune”: bagheta cu pâine, o emblemă în lumea cotidianului francez amenințată de industrializare, a fost înscrisă miercuri ca patrimoniu imaterial al umanității de către Organizația Națiunilor Unite pentru educație, Știință și Cultură (UNESCO) . Organizația, care onorează mai presus de toate tradițiile care trebuie păstrate mai mult decât produsele în sine, a distins astfel aptitudinile artizanale și cultura care înconjoară acest element esențial al meselor franceze. Cu crusta sa crocantă și pesmetul moale, bagheta, apărută la Paris la începutul secolului al XX-lea, este astăzi principala pâine consumată în țară.
În fiecare zi, 12 milioane de consumatori francezi deschid ușa unei brutării și peste șase miliarde de baghete părăsesc brutării în fiecare an. Mersul să cumpere pâine este, așadar, un adevărat obicei social și de conviețuire care le dă ritm vieții. „Aceasta este o recunoaștere pentru comunitatea de brutari artizani. O baghetă este făină, apă, sare, drojdie și know-how-ul artizanului”, a declarat Dominique Anract, președintele Confederației Naționale a Brutăriilor și Patiserii Franceze.
„Este un fel de consacrare”, a spus Priscilla Hayertz, un brutar din Paris. „Este un produs de bază care atinge toate categoriile socio-culturale, fie că ești bogat sau sărac… nu contează, toată lumea mănâncă baghetă”. „Este o mare recunoaștere a artizanilor noștri și a locurilor de unire care sunt brutăriile noastre”, a adăugat ministrul francez al Culturii, Rima Abdul Malak. Cu această inscripție, „UNESCO subliniază că o practică alimentară poate constitui o moștenire în sine, care ne ajută să fim o societate”, a spus Audrey Azoulay, directorul general al organizației.
Pesmet cremos și fagure
Președintele francez Emmanuel Macron și-a oferit sprijinul candidaturii baghetei, decisă în 2021, descriind-o drept „250 de grame de magie și perfecțiune”. Această recunoaștere este deosebit de importantă având în vedere amenințările care cântăresc asupra acestui know-how, precum industrializarea și scăderea numărului magazinelor sale, în special în comunitățile rurale. În 1970 existau aproximativ 55.000 de brutării artizanale (o brutărie la 790 de locuitori) față de cele 35.000 actuale (una la 2.000 de locuitori).
În continuă evoluție, bagheta „tradițională” este strict reglementată printr-un decret din 1993, care are ca scop protejarea brutarilor artizani și, în același timp, impune cerințe foarte stricte, precum interzicerea aditivilor. Este și subiectul concursurilor naționale, în cadrul cărora candidații sunt tăiați pe lungime pentru ca juriul să poată evalua fagurele și culoarea firimiturii, care este ideal „crem”. Concurenții lucrează cu aceleași produse, dar baghetele sunt toate diferite. Fiecare are atingerea sa particulară, de exemplu pe foaie, semnătura brutarului.
Neglijat de clasele bogate Știri asemănătoare
Și este ușor să ratezi o baghetă, chiar și pentru cei mai experimentați. „Depindem foarte mult de vreme. Trebuie să ții cont de temperatura aluatului, a apei, a brutăriei”, a explicat brutarul parizian Jean-Yves Boullier în 2019. „În mod ideal, ar trebui să fie cald, dar nu mai mult de 22 de grade, și umed, dar nu prea mult. În caz contrar, aluatul se va slăbi și pâinea va deveni moale”, a adăugat el. În afară de gesturile esențiale precum frământarea lentă, fermentarea lungă, turnarea manuală și coacerea într-un cuptor cu suprafață, totul se bazează pe know-how, explică profesioniștii.
Cuvântul baghetă a apărut la începutul secolului al XX-lea și abia între războaie a devenit banal”, a explicat Loïc Bienassis, de la Institutul European de Istorie și Cultură Alimentară, care a făcut parte din comitetul științific care a pregătit dosarul pentru UNESCO.” La început, bagheta a fost considerată un produs de lux. Clasele muncitoare mâncau pâini rustice care se păstrau mai bine. Atunci consumul s-a generalizat și domeniul a fost cucerit de baghetă în anii 1960 și 1970″, a explicat istoricul francez. De acum încolo, consumul de baghete a scăzut, mai ales în rândul claselor urbane înstărite, care optează pentru pâini din aluat, mai mult. interesant din punct de vedere nutritional, in opinia domnului Bienassis.
Sursa: www.elperiodico.com
