Sri Trat din Bangkok, Bavel din Los Angeles și Kudu din Londra se remarcă într-un an sublim de restaurante. Dacă am cheltuit prea mult pentru restaurante în 2022, a fost pentru a răzbuna toate acele afirmații din epoca pandemiei că nu voi mai avea niciodată șansa. Unele dintre predicțiile terminale pentru viața de noapte (și călătoriile aeriene și orașele în sine) au fost scrise cu mai multă bucurie decât tristețe. Autorii lor s-au întrebat dacă modernitatea merită lumânarea: dacă specia noastră nu ar putea fi mai fericită pur și simplu trăind. Un domn i-ar ierta pe acei negustori care tind spre natură. Apel la procese spectacol și la pilori.
Pentru noi, ceilalți, avem mai multe de mâncat în oraș în 2023. Și sunt mai bine calificat decât majoritatea ca ghid. Iată, deci, pentru mesenii mai puțin experimentați, ceea ce caut într-un restaurant.
Vederea trebuie să fie un gunoi. Sau cel puțin anonim. Un gastropub de lângă mine este atât de frumos situat încât ar putea trece cu vederea mâncarea fără a pierde obiceiul. Așa se întâmplă. LA are mile de coastă frumoasă a Pacificului. Nu există aproape restaurante mai bune în oraș. Bucătarii care iau în serios mâncarea știu că un cadru de plajă va deveni un magnet pentru propuneri și pentru oamenii care cântă „La mulți ani” în public. În același mod, nu a existat niciodată un restaurant într-un zgârie-nori care să nu fie o oală de groază.
Cu excepții (Hide Above în Mayfair, cu vedere la Green Park), restaurantele bune încearcă să facă lumea exterioară irelevantă. Am fost la The Clove Club de peste 40 de ori în ultimii zece ani. În timp ce scriu asta, nu îmi pot imagina vederea de la ferestrele din sufragerie. În spatele unei clădiri de birouri, cred.
Bucătăria trebuie rezervată. Adică trebuie să fie vizibil pentru meseni. Este mai greu pentru bucătar să agreseze tinerii când există un public în direct. Este mai dificil pentru meseni înșiși să facă plângeri vexatorii când văd cât de dur este personalul. Pe lângă faptul că este un spectacol în sine, o bucătărie deschisă are un efect civilizator, dacă nu democratizant, asupra nopții. Cycene din Londra te duce interior bucataria pentru un curs al meniului de degustare. La Aulis, aproape că poți să-ți pui un șorț și să te alături.
Șampania trebuie să vină într-un pahar de vin. Volumul suplimentar permite bulelor să se extindă și fructelor să iasă. Bei dintr-un flaut și bei mai mult sau mai puțin aer. O lalea este doar puțin mai puțin „strânsă”. Un coupe este doar prost. Nu, aproape sigur nu este modelat după sânii Mariei Antonitei. Chiar dacă ar fi, de ce să pătam o asemenea băutură de sărbătoare cu cineva de partea pierzătoare a istoriei? Flaut, lalea și coupe atrag și o clientelă care se face selfie-uri. Cu ochelari mai puțin fotogenici, un restaurant se poate asigura că stau la Nobu sau oriunde altundeva.
Personalul nu trebuie să vă întrebe dacă vă bucurați de masă. Are nevoie și aproape niciodată nu primește un alt răspuns decât „da”. Sau încurajează tipul de cina „Aș putea face asta acasă”. Clientul nu are întotdeauna și nici măcar în general dreptate. Un restaurant bun, precum The Economist, care nu are comentarii online, va menține o distanță politicoasă față de public.
Cartierul trebuie să fie hipster. O regulă de bază, nu o lege strictă și rapidă, ci una care este valabilă în majoritatea orașelor occidentale. Motivul pentru care cafeaua, înghețata de la supermarket și aproape orice altceva sunt mai bune decât a fost acum o generație este că ectomorfii pretențioși cu pahare groase au încercat ceva nou în cartierele lor. Ideile lor s-au răspândit apoi, într-o formă slăbită, la mase, pe măsură ce haute couture își face loc în Zara după o întârziere și multă diluare. Ce și cum mănâncă un oraș este în mare măsură decis în cartierele sale boeme cu câțiva ani înainte. Deci du-te direct acolo. Dacă mi s-ar interzice accesul la toate restaurantele care nu au cod poștal E sau SE, aș ridica din umeri.
Oriunde ați lua masa în 2023, amintiți-vă de cei care credeau, și în multe cazuri sperau, că o astfel de viață nu se va mai întoarce niciodată. Se dovedește că oamenii au nevoie de contact sau chiar doar de vedere. Acest lucru este evident în aglomeratul Emirates Stadium. Este evident la cozile de la Heathrow. Și asta într-o recesiune. Natura (umană) este vindecată.
Trimite un e-mail lui Janan a janan.ganesh@ft.com
Consultați mai întâi ultimele noastre povești – urmăriți-le @ftweekend pe Twitter
Sursa: www.ft.com
