Jurnalistul Óscar López-Fonseca de la prestigiosul ziar spaniol El País a descoperit adevărata origine a pastramei după o vizită la București, dezvăluind cititorilor săi cum celebrul sandviș newyorkez își are, de fapt, rădăcinile adânc înfipte în tradiția culinară românească. Publicația notează că faima preparatului, cimentată de filmele de la Hollywood, a contribuit la perpetuarea unei imagini incomplete despre acest produs.
O imagine „oarecum inexactă”
Mulți asociază pastrama cu scena faimoasă din filmul „Când Harry a cunoscut-o pe Sally” (1989), filmată în celebrul restaurant „Katz’s Delicatessen” din New York. În timp ce personajul interpretat de Meg Ryan șochează comesenii, partenerul ei, jucat de Billy Crystal, savurează un sandviș cu pastramă de vită. Numai că, scrie jurnalistul spaniol, popularitatea adusă de Hollywood „a contribuit la perpetuarea unei imagini oarecum inexacte despre pastramă”.
López-Fonseca subliniază că, în ciuda numelui care ar putea sugera o legătură cu Italia, această metodă de preparare a cărnii nu a apărut nici în New York și nici în peninsulă.
Adevărata origine, la 7.600 km distanță
Dar unde se află, de fapt, leagănul acestui preparat? Răspunsul este surprinzător pentru mulți. „De fapt, pastrama provine de la peste 7.600 de kilometri de New York. Mai precis, din România, unde se numește «pastramă», un termen derivat din verbul «a păstra», care înseamnă «a conserva», făcând trimitere directă la scopul final al procesului de sărare, condimentare, maturare și afumare prin care trece carnea înainte de consum”, explică jurnalistul pentru publicul El País.
Și mai e ceva. În România, conceptul este mult mai larg. „Și observați folosirea termenului ‘cărnuri’, nu doar ‘vită’, deoarece în România nu doar carnea de vită este conservată în acest mod. Există pastramă din alte tipuri de carne, precum gâscă, pui, rață, porc sau miel. Măcelăriile din piața Obor, cea mai mare din București, capitala României, reprezintă cel mai bun exemplu în acest sens. Acolo se poate găsi carne provenită de la toate aceste animale, aflată în diferite etape ale procesului care o transformă în pastramă, fie proaspătă pentru gătit, fie sub formă de mezel gata pentru consum”, scrie López-Fonseca.
O experiență pentru papilele gustative
V-ați întreba poate cum se mănâncă la noi? Cu siguranță nu între două felii de pâine. Jurnalistul spaniol a descoperit că restaurantele din România o servesc în bucăți, pe farfurie, alături de mămăligă și ardei iuți. Experiența sa la un restaurant bucureștean a fost una memorabilă: „La restaurantul Vatra din București, cunoscut pentru preparatele sale tradiționale, meniul include un fel de mâncare din carne de oaie sotată care, pot să confirm, oferă o experiență deosebită pentru papilele gustative. Ceea ce definește pastrama autentică nu este atât tipul de carne, cât procesul prin care trece înainte de a ajunge pe masă”.
Metoda tradițională românească implică dezosarea și scurgerea cărnii de sânge. Apoi, carnea este condimentată prin frecare cu un amestec de cimbru, boia, piper, rozmarin, busuioc și ienibahar (după rețeta cunoscutului bucătar Radu Anton Roman), înainte de a fi acoperită cu un strat de sare și lăsată la maturat. Uneori, este și afumată.
„fireste, gustul variază în funcție de tipul de carne, de condimentele folosite (nu există o singură rețetă) și, bineînțeles, de faptul dacă este sau nu afumată. În mod tradițional, în această țară europeană, la începutul toamnei și în același timp cu recolta strugurilor, românii consumau pastramă de oaie – fie coaptă lent, fie gătită în tigaie cu puțin ulei și vin – însoțită de un pahar de must și de mămăligă, brânză, ceapă roșie, cartofi sau salată de varză (legumă omniprezentă în rețetele acestei țări europene)”, mai notează jurnalistul.
Cum a ajuns pastrama în America
Și cum a ajuns, până la urmă, preparatul românesc un simbol al New York-ului? Metoda de conservare a fost adusă în Statele Unite la sfârșitul secolului al XIX-lea de imigranții români. Potrivit unor studii, între 1881 și 1914, aproximativ 75.000 de persoane din România, multe dintre ele evrei din Basarabia și Bucovina, s-au stabilit la New York.
Acolo, preparatul a suferit transformări. Pastrama de vită a devenit cea mai populară, unii spunând că din motive de preț, fiind mult mai ieftină decât cea de gâscă sau oaie. Chiar și denumirea s-a schimbat în „pastrami” – prima mențiune scrisă datând din 1895 – probabil sub influența termenului „salami”, deja popular la acea vreme.
„Adevărul este că, în cele din urmă, pastrami, sub această denumire, a devenit un preparat clasic în delicatesele din New York, unde este servit, de obicei, între două felii de pâine de secară unse cu muștar și însoțit de castraveți murați, devenind celebrul sandviș care reprezintă astăzi cea mai emblematică imagine a acestui fel de mâncare”, conchide jurnalistul spaniol.
În România, însă, preparatul a rămas fidel tradiției, atât în ceea ce privește varietatea cărnii folosite, cât și modul de servire.
