Îndelungata domnie a caselor de curry din East End London

Există multe restaurante care servesc niharis lustruit și cotlete de miel condimentate în Londra. Niciuna, însă, nu s-a integrat la fel de bine în mitologia orașului ca Tayyabs și Lahore Kebab House.

În timp ce mesenii se adună în restaurantele Dishoom și Darjeeling Express, acesta din urmă a apărut în seria Netflix Masa bucatarului – acestea sunt noi în scenă în comparație cu gemenii veterani de la Whitechapel din estul Londrei. Lahore și Tayyabs își sărbătoresc jumătate de centenar în acest an – nu este o minune într-un oraș în care peste 1.400 de restaurante s-au închis între iunie 2021 și 2022, iar chiriile și prețurile alimentelor cresc vertiginos.

În multe privințe, povestea celor două restaurante de familie este cea a multor case de curry din Marea Britanie. Ambele au fost înființate într-o perioadă în care fabricile de confecții care dominaseră estul Londrei au început să se închidă sau să se mute, forțând muncitorii migranți din Bangladesh și Pakistan să caute de lucru în altă parte.

Mohammed Siddique, care a crescut într-un sat din provincia Punjab din Pakistan și a emigrat la sfârșitul adolescenței, a lucrat într-o astfel de fabrică la vârsta de douăzeci de ani înainte de a se închide. El și cei doi frați ai săi au decis atunci să înființeze Lahore. Restaurantul în stil cantină avea inițial 14 locuri și a servit în principal comunitatea locală. Dar poveștile despre mâncărurile lor ieftine, roti, direct din cuptorul tandoor, s-au răspândit curând. Astăzi, locul găzduiește peste 600 de meseni, iar baza de clienți este la fel de multiculturală ca și Londra.

Tayyabs optează pentru o experiență luxoasă și teatrală (mâncarea sa semnătură sunt cotletele de miel servite, sfârâind, pe un platou), în timp ce Lahore este simplu, luminos și cu pereți albi. Dar cele două restaurante s-au bucurat de ceea ce Jonathan Nunn, scriitor culinar și fondator al buletinului informativ Vittles, numește un „duopol” asupra bucătăriei pakistaneze din centrul Londrei. De-a lungul anilor, ambele au fost lăudate de critici, prezentate în ghidurile alimentare și au câștigat mai multe premii între ei.

Sunt iubiți și de restauratori. Ranjit Mathrani, coproprietar al mai multor restaurante indiene de lux, inclusiv Amaya, cu stele Michelin, îmi spune că casele cu curry sunt „anateme” pentru unitățile sale. Dar vorbind despre Lahore, se calmează. „Nu insultați Lahore Kebab House”, spune el, numind-o casă de curry. El citează accentul pe bucătăria regională Punjabi ca factor de succes și sugerează că a contribuit la formarea culturii bucătării din Asia de Sud a Londrei.

Nunn este de acord că nici Tayyabs, nici Lahore nu oferă „litenia” opțiunilor de meniu pe care le oferă în mod tradițional casele de curry. În schimb, accentul lor a fost întotdeauna bucătăria punjabi, caracterizată prin bogăția sa și mirodeniile puternice.

Siddique, acum semi-pensionar, dar încă inteligent în costume gri, mă asigură că Lahore nu a adăugat niciodată zahăr în curry-ul său pentru a se potrivi palatului britanic, așa cum au făcut-o alte restaurante. Popularitatea de durată a casei de kebab a confirmat această abordare și este o dovadă a apetitului londonezilor pentru bucătăria autentică din Punjabi.

Shamil Thakrar, coproprietar al lanțului de succes Dishoom, care servește 40.000 de meseni pe săptămână, îmi spune că, atunci când restaurantele sale au început să servească micul dejun indian, ideea unei grădini de dimineață către clienți părea de neimaginat. Dar, spune el, prezența istorică a unor restaurante precum Lahore „a făcut totul mai normal”. El adaugă că aceste restaurante „au deschis probabil calea pentru o bucătărie mai specifică. . . [they] permis. . . Mâncarea indiană trebuie să fie mai acceptată”.

Astăzi este pusă în valoare specializarea culinară. Nunn sugerează că un interes tot mai mare pentru alimente, precum și globalizare, au condus la „o înțelegere mai nuanțată a bucătăriilor regionale”. Doar pe o milă pătrată de Soho, puteți savura mâncarea din Sri Lanka la Hoppers, puteți gusta bucătăria indochineză la Fatt Pundit și puteți termina la Veeraswamy, care oferă preparate din diferite regiuni indiene.

Crescând în Cambridge – unde am suferit o parte echitabilă de curry de restaurant care ne doare dinții – știu că casele de curry din regiunile cu mai puțini migranți au mai multe șanse să compromită autenticitatea. Cu toate acestea, Tayyabs și Lahore erau siguri de obiceiurile locale pakistaneze și bengaleze, așa că își puteau susține bucătăria.

Dar refuzul lor de a tempera aromele kebab-urilor, niharis-urilor și daal-ului lor a modelat paleta nenumăraților meseni și a permis unei generații mai tinere de restaurante să prospere în urma lor.

[email protected]