Mortadella, prânzul de culoarea flamingo, este produsă în Bologna încă din secolul al XIV-lea. Pare puțin trist la prima vedere, toate marginile flăcătoare și bulgări de grăsime albă. Într-un sandviș, în schimb, este un salam superior. Odată ce ai încercat, nu te vei mai întoarce niciodată.
Obținută din umărul de porc bine măcinat și bine condimentat, mortadela bună este de obicei netedă, afumată și gelatinoasă. Motivul pentru grăsime este că dă o aromă mai blândă, chiar dacă se adaugă un plus de aromă cu fistic, fructe de mirt sau boabe de piper. Odinioară mai valoroasă decât șunca – procesul de reducere a umerilor întregi la o pastă era considerat o artă plastică – astăzi este în general mai ieftin. (Introducerea mașinilor din secolul al XIX-lea a făcut ca măcinarea să fie o briză; șunca, pe de altă parte, necesită cel puțin nouă luni într-o cameră de întărire.)
Mortadela internă de la Manteca în Shoreditch din Londra © Scott Grummett
Până la începutul anilor 2000, bologna era ilegală în Statele Unite, un răspuns la cazurile de gripă porcină. Pentru unii, interdicția a făcut ceva: turiștii au ascuns feliile în valize; mașinile au trecut granițele cu sandvișuri îndesate în roți. Pentru alții, pur și simplu a fost înlocuit cu baloney, o alternativă monotonă făcută cu diverse cărni măcinate. Gândiți-vă la felii brute de umplutură de hot dog.
Cu aceasta, a apărut opinia că mortadella este oarecum inferioară – „orfanul urât al salumeriei”, așa cum extensie ft odată scrisă. „Bucătărie săracă a intrat într-adevăr în cantinele școlii mele”, spune Jake Cassar, fondatorul maltez al Mortadeli din Torquay, Victoria în Australia. de stiluri de la măcelarii din toată Australia (Cality Meats, Princi și Meatsmith de la LP). „Uneori nici măcar nu face e acasă”, spune el, din feliile pe care le aduce înapoi de la delicatese. .
Aperitiv Mortadella cu fistic și conopidă murată Voodoo Vin © Liz Barclay
Restaurantele sunt, de asemenea, agitate, cel mai recent fiind barul de vin din Los Angeles, Voodoo Vin. „Este cu siguranță un favorit din meniul nostru”, spune bucătarul Travis Hayden, care își servește antreul de fistic cu conopidă murată. Restaurantul Notto din New London are un aperitiv similar cu legume rădăcinoase conservate, în timp ce emporiul alimentar Eataly vinde 50 de kilograme pe săptămână. Există chiar și petreceri cu mortadela, găzduite recent la Flawd din Manchester și L’Ombra din Londra, și cu produse de la fermierul de porci și vinificatorul italian Federico Orsi.
La Londra, cheful Manteca Chris Leach face mortadela de cinci ani. „Este foarte popular”, spune ea, legând comerțul bogat de condimente din Bologna de aroma afumată a cărnurilor curate; Varianta lui Manteca este făcută cu nucșoară, fenicul și anason stelat. Pentru Leach, o parte din magia bolognei este ușurința sa: faptul că este întărită la căldură înseamnă că o poți face acasă. Dacă un lot merge prost (gătirea excesivă poate duce la o textură granuloasă), măcinați-l pentru a face balanzoni, tortellini verzi umpluți cu ricotta, spanac, parmezan și mortadella. „Este întotdeauna într-un meniu undeva, fie că este feliat sau umplut”, spune Leach.
Pentru mine, mortadella este un flashback din copilărie: felii grase în drum spre casă de la școală și gustări furate la miezul nopții. Giovann Attard de la Norma, care își servește mortadela cu o firimitură de fistic, amintește în mod similar de sandvișurile „umplute” cu ea. Și Joe Paish, sous-șef la restaurantul Rolo’s din New York, și-a dezvoltat dragostea pentru carnea „vernaculară” în timp ce creștea cu patru frați. Paish își prăjește încet mortadela într-un „fumător primitiv” timp de 15 ore. „Evident că ți se oferă un cuțit și o furculiță, dar mortadela se mănâncă cel mai bine cu degetele”, spune ea.
„Cel mai bine mâncat cu degetele”: Mortadela gătită lent la Rolo’s, New York © Bex Finch
Bucătarul executiv al RC Macellaio din Londra, Lello Favuzzi, care reintroduce mortadella în meniu din cauza cererii populare, spune că mortadela este o carne cu „proprietăți ascunse”. În ciuda cuburilor sale de grăsime vizibile, are mai puțină sare și colesterol decât alte mezeluri. „Valorile sale nutritive sunt echilibrate și are o prezență ridicată de fier, fosfor și zinc”, adaugă Favuzzi. „Îmi place să-l mănânc feliat pe pâine caldă.”
Dar dacă cauți răsfăț, mergi la Katana Kitten din Greenwich Village, New York. Chef Cyed Adrancem își servește mortadela cu o crustă crocantă de panko, ca parte a unui katsu sando decadent. Asortați-l cu pui de porumb fujimi și cartofi prăjiți nori, pentru o experiență completă.
Sursa: www.ft.com
