Mielul de Paște este o tradiție de la care mulți români nu se abat, dar alegerea cărnii potrivite este mai complicată decât pare la prima vedere. Specialiștii avertizează asupra greutății și vârstei animalului, în timp ce prețurile în unele piețe din țară, cum ar fi cele din nordul Moldovei, nu depășesc 35 de lei pe kilogram.
Tradiție și prețuri stabile
Pentru mulți români, masa de Paște fără preparate din miel este de neconceput. Iar în nordul Moldovei, e chiar o chestiune de orgoliu gospodăresc, așa că oamenii fac sacrificii și cumpără măcar o bucată de pulpă sau câteva oase pentru o ciorbă. Oferta este îmbietoare, iar comercianții spun că au mai lăsat la preț pentru a atrage clienți. Se caută, fireste, miel proaspăt, românesc.
„Fără miel și vin parcă nu este Paște. Ce să-i faci. Prețurile nu sunt așa mari aici pe la noi. Așa că două-trei kilograme ne permitem, așa de Paște”, mărturisește un botoșănean. La gheretele fermierilor, kilogramul de carne de miel se vinde cu 33 sau 35 de lei. Un comerciant confirmă: „Prețurile au rămas aceleași de doi ani. Ca să fie bine pentru toată lumea”.
Miel de peste 10 kilograme, din surse sigure
Specialiștii sanitar-veterinari atrag atenția că primul și cel mai important pas este achiziționarea cărnii dintr-o sursă autorizată. Teodor Harabagiu, director la Direcția Sanitar Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor Botoșani, este categoric: „Trebuie să ne uităm la o carcasă de miel dacă este tăiată într-o unitate autorizată și are o marcă de sănătate. Trebuie să evităm carnea vândută la colțul blocului, pe internet sau de la persoane neautorizate. Există un risc pentru sănătate”.
Apoi, greutatea și vârsta sunt cruciale. Nu este indicat să consumăm acel miel „de lapte”, care are mai puțin de 21 de zile. „Trebuie să reținem următorul lucru carnea de miel ca și la celelalte animale, dacă este să mâncăm carne de tineret trebuie să treacă minim 21 de zile, de la fătare pentru a scăpa de riscuri, de acea carne fetală”, adaugă Harabagiu. Recomandarea ideală vine de la Ionică Nechifor, director al Stațiunii de Cercetare a Ovinelor și Caprinelor Popăuți: „Pentru consumatori le recomand ca mieii să aibă între 10 și 20 de kilograme în carcasă. Sunt cei mai de calitate şi consumatorul poate simţi acel gust deosebit. Le recomand ca vârstă să aibă cel puţin 30 de zile şi greutatea, repet, să plece de la 10 kilograme în carcasă. Atunci jigoul este destul de sănătos”.
Greutatea este, așadar, esențială.
Riscurile cărnii de miel prea tânăr
Dar ce se întâmplă, pe bune, dacă mielul e prea crud? Un animal sacrificat înainte de șase săptămâni prezintă o serie de riscuri nutriționale și digestive. Carnea sa are o cantitate ridicată de toxine, iar țesuturile sunt imature, având o textură gelatinoasă și fiind greu de digerat. Aceasta poate provoca probleme gastrointestinale (indigestie, balonare sau crampe abdominale).
Mai mult, carnea de miel „de lapte” poate fi bogată în compuși care cresc nivelul de acid uric din sânge, fiind un real pericol pentru persoanele cu gută, probleme renale sau colesterol ridicat. Combinată cu alimente grele precum ouăle, maioneza sau alcoolul, această carne suprasolicită ficatul și vezica biliară. Calitatea sa nutrițională este, de altfel, inferioară celei a unui miel care a început deja să pască.
Cum recunoști carnea proaspătă
Dincolo de ștampile și acte, calitatea cărnii poate fi evaluată și vizual. Carnea proaspătă trebuie să fie fermă, ușor umedă și să aibă un parfum delicat și plăcut. Culoarea ideală este un roz sau roșu vibrant. Un alt detaliu important este grăsimea intermusculară, care îi oferă un aspect marmorat. Chef Michael Costa recomandă pentru „Tasting Table”: „Căutați mici pete albe în întreaga bucată de carne. Cu cât este mai multă „marmură”, cu atât mielul va fi mai suculent și mai fraged”.
Dacă, în schimb, carnea este prea închisă la culoare, cel mai probabil nu mai vorbim de miel, ci de o oaie matură, a cărei carne va fi mai tare. Grăsimea este un alt indiciu: trebuie să fie albă, nu galbenă, cea din urmă indicând un animal mai bătrân. O culoare prea palidă poate semnala o calitate slabă, iar o carne moale, lipicioasă și fără elasticitate trebuie evitată complet.
Sfaturi pentru gătit
Și, odată aleasă carnea, cum o preparăm? Nutrițional, mielul este o sursă excelentă de proteine, vitamine și oligoelemente. Specialiștii în gastronomie au două reguli generale. Prima: „mai puțin înseamnă mai mult”, adică mielul este cel mai gustos servit în sânge sau mediu, cu excepția cărnii tocate sau a celei pentru tocăniță. A doua regulă este că mielului îi stă foarte bine la baiț.
Fie că o lăsăm câteva ore sau peste noapte, marinada din ulei, condimente, ierburi și suc de lămâie ajută la frăgezirea cărnii. Metodele de gătire depind de bucata aleasă. Pulpa și spata sunt ideale pentru a fi gătite lent, la cuptor, bucățile cu os fiind mai savuroase. Mușchiul se prepară cel mai bine pe grătar sau în tigaie, în timp ce rasolul, ceafa sau pieptul sunt perfecte pentru a fi gătite înăbușit.
