haute cuisine în munții înalți

4

Care este zvonul?
James Baron lucra ca ospătar în orașul său natal, Petersfield, Hampshire, în timp ce studia pentru bacalaureat. Avea un loc la universitate, dar și-a șocat părinții hotărând că, în loc să plece să studieze arhitectura, ceea ce își dorea cu adevărat era să rămână la restaurant și să devină bucătar.

Două decenii mai târziu, se presupune că baronul de 38 de ani nu regretă decizia: o carieră culinară formidabilă și neconvențională l-a purtat în întreaga lume și l-a văzut decorat cu premii și aplauze.

După ce și-a făcut un nume în Elveția, Austria și Hong Kong, anul trecut s-a întors în Alpi pentru a deschide un restaurant cu 20 de locuri, La Chavallera, într-un han de pe malul râului din secolul al XVI-lea din La Punt-Chamues-ch, în Valea Engadin din Elveția. Trei luni mai târziu, restaurantul a primit o stea Michelin. În această vară s-a finalizat renovarea celor 18 camere și s-a deschis ca hotel numit Krone Säumerei.

Locație
Satul La Punt-Chamues-ch se află la 13 km de St Moritz, dar la o distanță de strălucirea celebrei stațiuni. Davos este la 15 mile în zbor de corb, dar mai mult decât dublu pe șosea.

La Punt și Chamues-ch sunt, de fapt, două sate mici care se află față în față peste râul Inn, afluent al Dunării care dă numele orașului Innsbruck. Poziția lor, aproape de poalele trecătorii Albula, le-a făcut să fie o oprire importantă pe rutele comerciale, de unde și bogăția satelor, evidentă din casele cu sgrafitto-uri bogate, decorate cu imagini de ibex, căprioare, cerbi roșii și alte animale, și din cele două biserici, una barocă cu o cupolă de ceapă, cealaltă gotică cu turlă.

La cinci minute de mers pe jos de hotel se află o gară cu legături din oră în oră spre Zurich. Chiar și cea mai rapidă rută durează aproximativ trei ore, cu două schimbări, dar peisajul este spectaculos.

Cazarea
Poate că are patru stele, dar Krone se simte mai degrabă ca un restaurant cu camere decât ca un hotel, și chiar și unul informal și nepretențios. Ajunsă la sfârșitul după-amiezii, am găsit pe cineva care să mă cazeze într-una dintre sălile de mese. Formalitățile încheiate în mod informal, mi-a explicat că nu există săpun sau șampon în camere – „de dragul mediului înconjurător”. În schimb, sunteți invitat să vă tăiați o felie dintr-un bloc de săpun făcut în casă din lapte de capră local sau parfumat cu flori din vale. Opțiunea lăptoasă, a sfătuit el, produce o spumă mai abundentă (încântătoare de folosit, dar nu a funcționat cu adevărat pe părul meu). Cu săpunul într-o mână și cu o cheie metalică reală în cealaltă, am fost îndrumată spre lift.

O cameră cu lambriuri de lemn, cu scaun de catifea roșie și băuturi pe o tavă
Lambriurile din lemn și mobilierul din catifea dau hotelului un aer primitor
O cameră cu lambriuri din lemn de pin și vopsită în alb, cu lenjerie albă pe pat
Krone Säumerei am Inn dispune de 18 camere cu paturi Hüsler Nest © Ralph Feiner

Deși clădirea datează din 1565, camerele sunt moderne și minimaliste: pereți albi, perdele de pâslă gri (cel puțin în a mea), lămpi negre Louis Poulsen AJ și pardoseli din lemn de pin elvețian. Nișele din jurul paturilor Hüsler Nest, de un confort bezmetic, sunt căptușite cu lemn de larice, din care este confecționat și mobilierul personalizat. (Fiecare fereastră are un scaun încorporat; majoritatea au vedere la munte).

Cu excepția piedestalului roșu al unei mese acoperite cu marmură verde Poschiavo Serpentin, singura culoare era portocaliul vibrant al unei stampe semnate de eminentul artist elvețian Not Vital, care s-a născut în Engadin și încă își petrece o parte din an în vale. Faptul că atât de multe dintre operele sale sunt atârnate în tot hotelul se datorează proprietarului său, antreprenorul Beat Curti, care este, de asemenea, investitor în proiectul InnHub La Punt, un „campus pentru co-creație, inovare și transformare pentru sănătatea umană și planetară” de 7.000 mp, proiectat în mod minunat de Norman Foster.

Decorul de la parter este mai tradițional alpin. În caz de vreme rea, vă puteți adăposti în Steiner Stuba, un salon confortabil cu lambriuri istorice din lemn de pin și scaune din pluș roșu, numit după fotograful elvețian Albert Steiner, care a documentat viața în această vale la începutul secolului XX și ale cărui fotografii decorează pereții. Într-un colț se află o sobă înaltă de teracotă, o expoziție impresionantă de grappe, o placă turnantă și o grămadă de viniluri nostalgice, cu muzică soul, jazz funk și R&B din anii 1970.

Dar mâncarea?
Baron și-a început cariera profesională ca sous-chef la Schloss Schauenstein din Elveția, cu trei stele Michelin, înainte de a se muta la Hotel Tannenhof din St Anton și apoi la Amber, la Landmark Mandarin Oriental din Hong Kong, unde, în calitate de chef de cuisine, a condus o brigadă de 37 de bucătari și a obținut două stele Michelin. Aici, el face parte dintr-o echipă de șapte persoane, producând nouă feluri de mâncare la fiecare ședință – cinci antreuri, un fel principal de pește, unul de carne și două deserturi, dintre care unul pe bază de brânză – din care sunteți invitați să alegeți patru pentru 148 de franci elvețieni (aproximativ 135 de lire sterline), șase pentru 178 de franci elvețieni sau opt pentru 228 de franci elvețieni, plus sortimente de amuse-bouches și mignardises. Timp de două nopți, am mâncat opt dintre ele și am savurat fiecare îmbucătură. O a doua stea este, cu siguranță, doar o chestiune de timp.

Bucătarul în șorț negru dă ultimele retușuri la o farfurie
Chef James Baron și-a perfecționat abilitățile în Elveția, Austria și Hong Kong.
Un fel de mâncare cu șnițel de carne și garnisit cu sosuri
O masă cu patru feluri de mâncare la La Chavallera costă aproximativ 135 £.
Quenelles au aspect de ouă
Gelurile, spumele și friabilele au o compoziție rafinată
Trufa este aranjată în straturi ondulate pe o bază ascunsă, cu păpuși de sos
Trufele de vară rase sunt o mâncare delicioasă © Andrea Furger

Fiecare farfurie este un tablou, un aranjament rafinat compus din geluri pline de arome, firimituri, spume, uleiuri viridiene și frunze picante, deși există și beurre blancs și sabayons ca o garanție că este vorba despre un bucătar cu pregătire în bucătăria franceză clasică. Și, bineînțeles, există ingrediente de lux, cum ar fi trufa de vară (rasă peste o ravioli translucidă și subțire umplută cu un piure pământesc de pere, uscate și rehidratate în ceai) și caviar (alături de mousse de păstrăv, pepene verde, panglici de castravete subtil murat și petale de floare de cosmos alb).

Restaurantul privește spre râu, peste o grădină în mare parte comestibilă, în care Baron cultivă nu doar ierburi, ci și tipuri de ghimbir, piper Sichuan și coreean, cătină de mare și salcie de trandafir, care fermentată – aici se fac multe fermentații și murături – și uscată face o tisană.

Cu toate acestea, adevăratul geniu al lui Baron constă în modul în care ridică în slăvi ingredientele obișnuite. Cine ar fi crezut că oțetul pudră, zahărul și sarea pot face popcornul atât de palpitant de delicios? Sau că murarea ar putea transforma un lärchen, micuțul, blănosul, micuțul, blănosul și comestibilul con de pin al unui larice (el este, de asemenea, un pasionat al căutării de hrană) în ceva uimitor de aromat și cu gust de nucă.

Oaspeților hotelului nu li se garantează o masă decât dacă au făcut rezervare, dar aceeași bucătărie servește și un restaurant à la carte, Stüva (deschis zilnic pentru prânz și cină), unde mâncărurile sunt mai consistente (paste, tagliata, costiță de miel) și puțin mai ieftine, deși un bol de gnocchi cu pesto de urzici este tot SFr32.

Versanți abrupți de munte împăduriți cu apă între
Râul Inn curge prin Valea Engadin din Alpii înalți ai Elveției.

Ce să faci?
Lăsând la o parte mâncarea, majoritatea oaspeților vin pentru drumeții sau golf vara (există două terenuri în apropiere), sau pentru schi și snowshoeing iarna. Autobuzele către cele mai apropiate stații de schi – Zuoz într-o direcție și Celerina și St Moritz în cealaltă – opresc în fața hotelului. Iar maratonul anual de schi Engadin trece aproape de ușa din față și oferă un spectacol fabulos (cea de-a 54-a ediție este programată pentru 10 martie 2024).

Valea este, de asemenea, o destinație artistică. Am petrecut o după-amiază fascinantă la aproximativ 50 de minute de mers cu mașina în susul văii la Schloss Tarasp, casa din vârful muntelui din secolul al XI-lea a lui Not Vital, care este mobilată cu colecția sa extrem de eclectică de mobilier antic, sculpturi și artă. Fundația lui Vital administrează alte două instituții în apropiere: Casa Planta din secolul al XVII-lea din Ardez și un parc de sculpturi în Sent, satul în care s-a născut. Cu toate acestea, mai ușor accesibil este Muzeum Susch, deschis în 2019 într-o mănăstire din secolul al XII-lea de către colecționarul Grażyna Kulczyk, în timp ce St Moritz are galerii comerciale de top, inclusiv Karsten Greve și Hauser & Wirth.

Alți oaspeți
Cupluri, majoritatea bine dotate și cu părul argintiu, și familii în echipament de drumeție, toate predominant din Zurich.

Costuri
Camerele duble pornesc de la 245 de franci elvețieni (aproximativ 225 de lire sterline), inclusiv micul dejun (pentru care toate preparatele de copt și gemuri sunt făcute în casă – croissantele sunt de o clasă aparte).

Discurs de ascensor
Bucătărie de înaltă clasă și un loc unde să dormiți.

Claire Wrathall a fost invitată de Switzerland Tourism (myswitzerland.com) și Krone Säumerei am Inn (krone-lapunt.ch). Hotelul se redeschide pentru sezonul de iarnă pe 15 decembrie

Sursa: www.ft.com

Citește și
Spune ce crezi