Revenirea îndrăzneață a lui Chef Dominique Crenn la Paris

Primiți gratuit Food & Actualizări de băuturi

Vă vom trimite un myFT Daily Digest e-mail rotunjind cele mai recente Mâncare și băutură știri în fiecare dimineață.

Deschiderea primului restaurant al lui Dominique Crenn din Paris este prezentată ca o întoarcere acasă. Crenn, în vârstă de 58 de ani, s-a născut și a crescut în Franța, în afara Parisului, și a petrecut mult timp crescând în Bretania cu părinții ei adoptivi. Dar în anii 1980 a plecat în America. După cum a scris în 2019: „Dacă am vrut să devin un bucătar desăvârșit, a trebuit să părăsesc Franța… ca femeie, nu aș fi putut să îmi ating obiectivele în Franța așa cum aș fi putut în SUA”.

Recomandari4 echipe romanesti domina topul mondial in SUA. Mesajul oficial al premierului

Ajunsă în San Francisco fără nicio pregătire culinară, ea a continuat să își lanseze restaurantul modernist Atelier Crenn în 2011, urmat de restaurantul mai relaxat Petit Crenn în 2015 și de barul de vinuri Bar Crenn în 2018. În același an, ea a spart toate plafoanele și a devenit prima – și încă singura – femeie din SUA care a obținut trei stele Michelin pentru restaurantul său emblematic.

Pentru ca această întoarcere acasă să nu fie văzută ca un tur de victorie sau o revendicare, Crenn ține să sublinieze: „Sunt aici cu umilință, nu pentru a lua locul cuiva.” Sosirea ei la Paris este, spune ea, din motive „foarte personale”. Recent, a aflat că înainte de a fi adoptată, la vârsta de 18 luni, a locuit la Paris cu mama ei naturală. Această descoperire a rezonat cu amintiri vagi și i-a alimentat dorința de a se întoarce. Apoi i s-a oferit un post de manager al restaurantului, cafenelei și barului de pe acoperișul unui hotel nou și plin de viață de pe strada Cadet din arondismentul 9, numit La Fantaisie.

RecomandariSe schimba totul la consulatele din Germania. Anuntul oficial pentru sute de mii de romani

RecomandariServiciul Forestier al Statelor Unite a tăiat la jumătate suprafețele pe care se aplică arderi controlate

Proiectate de Martin Brudnizki, interioarele hotelului sunt o cultivare fantezistă a modelelor și culorilor în jurul unei teme horticole (strada Cadet este numită după numele grădinarilor principali ai curții regale din secolul al XVI-lea). Restaurantul de la parter, Golden Poppy, seamănă cu un solar beatonian și dă spre o terasă și o grădină cu frunze. Este un decor potrivit pentru conceptul gastronomic al lui Crenn – bucătăria californiană care prezintă aromele globale care animă cultura culinară de pe Coasta de Vest, dar folosind produse locale franceze.

Nu obții stele Michelin jucând în siguranță

Oferta à la carte de la Golden Poppy este mult mai casual decât orice la Atelier Crenn. Acolo, meniurile de degustare sunt scrise ca niște poeme. Dar nici Crenn nu s-a supus cerințelor obișnuite ale braseriilor de hotel. Nu există sandvișuri. Fără cartofi prăjiți. Și fără carne (în conformitate cu acreditările sale pescatariene). Instinctul ei pentru asocieri îndrăznețe, chiar provocatoare, pare uneori în dezacord cu împrejurimile de club. Va fi Golden Poppy întâmpinat ca o gură de aer proaspăt de către mulțimea It sau îi va lăsa nedumeriți?

Alături de o selecție de pește crud și vindecat și de mici bucățele „California Soul”, cum ar fi popcornul infuzat cu alge marine, unt brun afumat și sirop de arțar, cele trei feluri de mâncare din meniul de pre-lansare pe care le-am încercat sunt platouri de împărțit pe care le asamblezi singur. Printre acestea se numără un guler și un grătar de pollock la grătar, pe care îl filetați în rulouri de salată înainte de a adăuga kimchi, orez umflat în oțet și miso de alune.

Unele feluri de mâncare sunt sublime: dorada întreagă, de exemplu, în chifle bao moi acoperite cu susan și driblate cu sos fierbinte de morcov fermentat și/sau sos nori XO. Alte feluri de mâncare sunt mai derutante. Tacos de abalone vin cu sos de ananas, avocado bătut și kimchi. Combinația părea palpitantă pe hârtie – un „freestyle” mexican/corean, pentru a folosi termenul lui Crenn – dar nu a reușit să se aprindă în gura mea. Dar nu obții stele Michelin jucând la sigur.

Până la data lansării, lucrurile vor fi evoluat, îmi spune Crenn: chiflele bao au dispărut din păcate din cauza problemelor cu cuptoarele și dorada vine în schimb cu învelișuri de salată; pollock este acum servit așa cum este („Îmi place să-mi asamblez mâncarea, dar unii oameni vor un pește frumos”, recunoaște Crenn); popcornul pare să se mute probabil la barul de pe acoperiș.

Din fericire, unele feluri de mâncare câștigătoare au rămas neschimbate. Printre antreuri, flanul de bottarga are gust de chawanmushi cu un topping dulce-sărat de „sirop de arțar al mării” sos de pește-mirin-bottarga. Iar rulourile Parker House Rolls sosesc cu unt afumat stropit cu lămâie verde, gălbenuș de ou crud piperat și o porție de unt koji alb ca o bezea. Caviarul este un supliment opțional. Mi-a reînviat de unul singur interesul pentru felul de pâine.

Masa se încheie cu gorditas – cremă de nucă de cocos de inspirație mexicană și frigărui umplute cu ananas caramelizat, realizate de bucătarul patiser Juan Contreras. „Beignets californiene”, le numește Crenn. Ce nu este de îndrăgit?

@ajesh34