Ghidul Michelin a adăugat recent 54 de noi restaurante din Turcia pe lista sa prestigioasă, de la localuri accesibile la cele cu două stele. Iar o explorare a Istanbulului arată exact de ce: orașul este o scenă culinară vibrantă, unde tradiția se întâlnește cu ambiția modernă, fie că vorbim de un mic dejun opulent de 50 de lire sterline sau de un restaurant care și-a propus să te facă să iubești organele.
Micul dejun, un ritual de 50 de lire
Orice explorare a orașului ar trebui să înceapă la masă. Într-un fost caravanserai din secolul al XVIII-lea, transformat acum în restaurantul Olden 1772, micul dejun este un adevărat spectacol. Pe masă dansează un caleidoscop de arome: murhamma afumată, menemen onctuos (omletă cu roșii și ardei), smântână kaymak cu miere și nelipsitul simit. E un festin pentru care plătești 50 de lire pentru două persoane, dar care te introduce perfect în îmbrățișarea orașului pentru mâncare, comerț și tradiție.
Iar la doi pași se află istorica Piață de Mirodenii, cunoscută și ca Bazarul Egiptean. Aici, piramide de paprika și cafea stau alături de delicatese precum pastramă maturată, caviar iranian sau brânzeturi fibroase.
Murături cu alune de pădure, o premieră mondială
Dincolo de zonele istorice, cartierul Balat dezvăluie o altă față a bucătăriei turcești. Este un loc colorat, cu magazine mici și restaurante care se îngrămădesc pe străduțele în pantă. Aici găsești de la magazine istorice de sucuri la prăvălii dedicate exclusiv murăturilor.
„Alune de pădure! Sunt primul din lume care a făcut acest murat”, se mândrește Mustafa Çukur, proprietarul Balat Tursucusu, un magazin deschis încă din 1949. Cum vine asta, murături din alune? E drept că borcanul cu coji țepoase de alune într-o saramură tulbure nu sună tocmai apetisant, dar varietatea este uluitoare: napi de un fucsia aprins, ardei de un verde-lime, conopidă galbenă și prune de culoarea muștarului. Murăturile sunt un element de bază al culturii turcești, iar saramura e la fel de importantă ca ingredientele.
Rețetele mamei, reinterpretate pe acoperiș
Pe Podul Galata, zeci de undițe dansează deasupra apei, iar la nivelul inferior se vinde emblematicul sandviș cu pește, balik ekmek. La doar zece minute distanță, pe acoperișul hotelului JW Marriott din Karaköy, Chef Şafak Erten oferă o interpretare rafinată a aceluiași preparat, cu vedere directă la pescari.
Chef Erten lucrează cu produse de la cooperative de femei și fermieri locali, reimaginând preparate adânc înrădăcinate în memoria colectivă. „Această tarhana este rețeta mamei mele. Am amestecat-o cu merișoare pentru a o face puțin diferită”, spune el în timp ce servește supa fermentată. Oznur, ghidul nostru, explică procesul îndelungat al preparării, care implică uscarea la soare a unei paste de legume fermentată cu iaurt și făină. „Fiecare casă are așa ceva în bucătărie”, ne spune ea, mărturisind că abia recent a început să-și facă propria tarhana, după ani în care a împrumutat de la mama și soacra sa. „Numesc asta «vârsta mea tarhana»”, adaugă ea, un fel de rit de trecere sub forma unei supe.
Misiune Michelin: „Vrem ca oamenii să iubească organele”
Pe partea anatoliană a orașului, în cartierul rezidențial Kadiköy, se află Araf, un restaurant micuț care tocmai a primit prima sa stea Michelin. Soții Pinar și Kenan Çetinkaya, proprietarii și bucătarii, au o misiune clară.
„Vrem ca oamenii să iubească organele”, declară Pinar.
O misiune îndrăzneață, nu-i așa?
Dar ea este convinsă că pot reuși. „Araf este un bun punct de plecare. În fiecare seară, jumătate dintre oaspeți spun că nu le plac”, recunoaște Pinar, cu un aer triumfător al celui care știe că îi va convinge. Rinichii sunt cel mai popular preparat, dar creierul este preferatul lor, un fel de mâncare pe care îl consumă din copilărie. În fața mea ajunge o crochetă de creier prăjit, servită cu un aioli de yuzu și un gem de ardei roșu murat. Nu e ceva ce aș alege din meniu, dar gustul e surprinzător de bun.
Pinar zâmbește și oferă o ultimă explicație, una care dezvăluie o parte din sufletul acestui oraș: „În copilăria mea, mama fierbea mereu creierul. Există o credință în Turcia că, dacă copiii mici consumă creier, vor fi mai deștepți în viața următoare.”
