Puteți activa subtitrarea (subtitrări) în playerul video
[FUNKY MUSIC]
DANIEL GARRAHAN: Deci, astăzi ne uităm la două restaurante thailandeze din Londra în această săptămână, și totuși, cumva, ne aflăm într-o grădiniță în cel mai întunecat Dorset.
TIM HAYWARD: [LAUGHS]
DANIEL GARRAHAN: Ce facem aici? Ce se întâmplă?
TIM HAYWARD: Este o poveste intrigantă. Deci, Luke Farrell are aceste două restaurante grozave, Speedboat Bar, pe care îl voi revizui pentru FT, și Plaza Khao Gaeng, care se află în partea de jos a vechii clădiri Centerpoint. Ambele restaurante sunt grozave, dar el are o poveste interesantă pentru că a cultivat ingrediente thailandeze aici – lucruri foarte rare pe care nu le poți găsi în altă parte – și le-a oferit restaurantelor thailandeze din Londra.
Deci cred că este un fel de amestec interesant cu afacerea pe care o conduce – o combinație de restaurant, pepinieră – totul este foarte ciudat și foarte interesant. Să mergem să aruncăm o privire.
DANIEL GARRAHAN: Să mergem înăuntru.
[FUNKY MUSIC]
Bună, sunt Dan. Bună, Luke. Mă bucur să te cunosc.
LUKE FARRELL: La fel.
TIM HAYWARD: Deci ceea ce îmi place să fac este [INAUDIBLE].
DANIEL GARRAHAN: Deci, Luke, primul lucru pe care îl observi mergând în jurul acestui loc este că nu miroase ca o fermă sau o pepinieră britanică tipică, nu?
LUKE FARRELL: Este o pepinieră tropicală, asta e sigur. Iar în această perioadă a anului, totul este parfumat și delicios, gata să fie cules.
TIM HAYWARD: Ce dimensiuni are operațiunea pe care o conduceți aici?
LUKE FARRELL: Avem o proprietate extinsă mai mare de aproximativ 100 de acri și avem șase sere tropicale. Există o a șaptea pe drum, care va fi de trei ori mai mare, care va fi doar pentru aprovizionarea restaurantelor din Londra.
DANIEL GARRAHAN: Dar apoi, în unele dintre aceste sere, puteți vedea cum cresc lucruri care în mod clar nu sunt indigene în această țară. Cum s-a ajuns la toate acestea?
LUKE FARRELL: Vine din călătoriile mele în străinătate și din dorința de a găti mâncarea pe care mi-o doream acolo, care îmi plăcea acolo, în Marea Britanie. Tatăl meu este un expert în fluturi, așa că aveam deja aici sere tropicale pentru ei. A fost ușor să-mi pun plantele acolo și să văd cum se descurcă.
Este dificil să crești lucruri tropicale în Marea Britanie. Este o provocare. Multe dintre aceste plante au nevoie de diverse structuri bacteriene și microbiene ale solului pentru a avea performanțe bune.
DANIEL GARRAHAN: Deci, cum depășiți aceste provocări? Adică, este vorba despre tipul de sol pe care îl folosiți?
LUKE FARRELL: Ei bine, de fapt, avem în serele noastre thailandeze un amestec special de sol de junglă care se apropie de ceea ce ați putea găsi în Thailanda. Așa că are lucruri precum fibre de nucă de cocos în el. Există experți în sol care îl vor amesteca ca pe un cocktail pentru dumneavoastră.
DANIEL GARRAHAN: Corect, OK.
LUKE FARRELL: Și astfel am luat probe în Thailanda pentru a obține exact ce trebuie.
DANIEL GARRAHAN: Ați avut întotdeauna această idee că veți începe să aprovizionați restaurantele?
LUKE FARRELL: A fost pur și simplu pentru a putea cultiva câteva ierburi și ardei iute, pentru a putea găti niște mâncare thailandeză care îmi plăcea când călătoream în Asia de Sud-Est.
DANIEL GARRAHAN: Și apoi ai început să aprovizionezi restaurantele, iar apoi te-ai gândit, ei bine, poate că o să-mi deschid propriul meu restaurant?
LUKE FARRELL: Apoi am aprovizionat restaurantele, și de aici, de la sere, dar și din Thailanda cu produse uscate…
DANIEL GARRAHAN: L-ați aprovizionat pe David Thompson, nu-i așa?
LUKE FARRELL: Da, am făcut-o, chiar de la început.
DANIEL GARRAHAN: Și asta, pentru cei care nu sunt pe deplin conștienți, este destul de mult Royalty, nu-i așa?
LUKE FARRELL: Da, așa este. Și a avut primul restaurant thailandez din Londra cu o stea Michelin.
DANIEL GARRAHAN: Da.
LUKE FARRELL: Și o mulțime de oameni s-au antrenat sub comanda lui. Și pe acei oameni i-am furnizat ulterior. Acum au propriii lor furnizori. Unele dintre ingredientele mele din serele mele au ajuns și la alți cultivatori. Așadar, totul este benefic pentru restaurantele thailandeze din Marea Britanie.
DANIEL GARRAHAN: Da.
LUKE FARRELL: Deci, există un fel de caz de afaceri solid pentru a face acest lucru? Ar fi aproape mai ieftin să cumperi lucruri importate?
DANIEL GARRAHAN: Există perioade ale anului – în toiul iernii – când trebuie să te bazezi pe aprovizionarea din Thailanda. Dar și în Thailanda există anotimpuri. Sunt perioade ale anului când… după ce cultivi lucruri, le pui la murat și le păstrezi. De ce să nu folosiți asta în lunile de iarnă? Este tot mâncare thailandeză, dar devine sezonieră.
[FUNKY MUSIC]
TIM HAYWARD: Spuneți-mi, care este rolul dvs.
MATT SMITH: Mă ocup de partea productivă a grădinăritului de aici, precum și de grădina împrejmuită de afară. Conduc o mare parte din sere – deci aceste sere de aici – care au vinete, pepeni, castraveți, roșii. Avem și sere încălzite în care cultiv o mulțime de ardei iute.
TIM HAYWARD: Deci, chestiile din Asia de Sud-Est, au fost noi pentru tine?
MATT SMITH: Da. Da, destul de nou. Am experiență în cultivarea legumelor standard pe care le găsești în mod natural într-o grădină engleză. Dar da, un teren nou pentru mine și a fost o experiență deosebită să vin aici, să fiu expus la asta și să învăț lucruri noi.
TIM HAYWARD: Experiența mea în acest domeniu este fie ferme mari, fie grădini mici. Pare ciudat că totul este ca și cum ar fi amestecat împreună într-un mod foarte uman, și minunat, și destul de mic. Se pare că totul pare a fi un echilibru între controlul biologic, plantarea selectivă, pentru că nu există… nu se pulverizează nimic.
MATT SMITH: Nu, nu am folosit niciun erbicid sau pesticid ca atare. Sunt un mare susținător al sistemelor organice. Lucrez de la sol în sus. Așa că am creat un sol foarte sănătos folosind o mulțime de materiale organice și lucrez de acolo, practic. Aceasta este baza.
Și dacă ai un sol bun, atunci plantele vor fi mai sănătoase. Ele pot fi capabile să reziste la boli și dăunători. Și nu veți avea la fel de multe probleme.
Tot ce provine din grădina de legume este reciclat în compartimentele de compost pe care le avem. Numite „tomberoane calde”, care sunt practic grămezi de compost izolate.
TIM HAYWARD: Wow.
MATT SMITH: Care lucrează compostul foarte repede. O rotație rapidă pe asta… câteva luni. Și încercăm să păstrăm cât mai mult posibil un sistem închis aici. Dar nu poți avea niciodată suficient compost, așa că trebuie să importăm alte bucăți.
TIM HAYWARD: Și cât de mare este echipa de aici? Câți oameni?
MATT SMITH: Sunt patru cu normă întreagă, cred, și diverși angajați cu jumătate de normă pe timpul verii, care îi ajută cu toate lucrările care trebuie făcute. Într-o proprietate de această mărime, este greu de ținut pasul cu ei.
TIM HAYWARD: Trebuie să mergeți des la supermarket?
MATT SMITH: Nu pentru legume, să spunem.
TIM HAYWARD: [LAUGHS]
[ENERGETIC MUSIC PLAYING]
DANIEL GARRAHAN: Deci, primul lucru pe care îl observați sunt fluturii care zboară în jur.
LUKE FARRELL: Ei bine, da, Aceștia sunt toți polenizatori naturali, așa că polenizează unele dintre ingredientele pe care le avem aici. Deci, sunt ardei iuți aici. Acesta este un busuioc cu chimen pe care îl avem, un dovleac amar la sfârșit, iar fluturii ajută la polenizarea tuturor.
DANIEL GARRAHAN: Îți dau și un sentiment de control al climei? Pentru că încerci să recreezi, în esență, condițiile generale, nu?
LUKE FARRELL: Absolut, așa că fluturii sunt barometrul, dacă vreți. Dacă ei sunt fericiți și zburdă frumos, atunci majoritatea plantelor vor fi în condiții optime.
DANIEL GARRAHAN: Deci, ce avem aici? Avem niște ardei iute, pe care îl recunosc, dar avem o mulțime de mirosuri pe care nu le recunosc.
LUKE FARRELL: Da, ei bine, o mulțime de ingrediente thailandeze din sud – cele care nu rezistă călătoriei fiind aduse cu avionul din Thailanda; au aceste arome trecătoare – sunt lucruri precum busuiocul cu cuișoare, busuiocul sfânt pe care îl avem aici și care apare în meniu. Avem o frunză mică de curry pe care am găsit-o în sudul Thailandei. Deci toate aceste lucruri care sunt împrăștiate în jurul lor, astfel încât fluturii să poată ajunge la ele, fac ca restaurantul nostru să fie hiper-sezonier prin faptul că putem aduna aceste lucruri și le putem aduce pentru un singur curry special din meniu, de exemplu.
DANIEL GARRAHAN: Ce fel de lucruri am mânca? Evident, sunt chili aici. Ce altceva? Ce altceva mai aveți?
LUKE FARRELL: Am mânca ardei iute. Sunt vinete aici jos, așa. Un emoji corespunzător pentru asta.
DANIEL GARRAHAN: Da. [LAUGHS]
LUKE FARRELL: Și sunt frunze de curry aici.
DANIEL GARRAHAN: Da.
LUKE FARRELL: Poți vedea, care este norul de fluturi care va…
DANIEL GARRAHAN: Oh, wow.
LUKE FARRELL: Da, deci ai frunze de curry acolo. Aceasta este una foarte mică din sudul Thailandei, cu o aromă foarte ușoară. Și apoi, aici sus este un busuioc cu cuișoare. Dacă îl mirosiți, veți vedea că miroase exact ca și cuișoarele.
DANIEL GARRAHAN: Doamne, da.
LUKE FARRELL: Și în sudul Thailandei, acesta este un ingredient esențial.
DANIEL GARRAHAN: Da.
LUKE FARRELL: Și, cred, probabil un ingredient destul de nou pentru Marea Britanie.
TIM HAYWARD: Stau aici și adulmec… [INAUDIBLE], ceea ce este minunat.
LUKE FARRELL: [LAUGHS]
TIM HAYWARD: Asta îmi place, că un fel de… sunt lucruri acolo pe care nu le-am mai gustat până acum, nu le-am mai văzut până acum. Și ca să aduci asta în farfuria unui restaurant și să o vinzi unui număr suficient de mare de oameni pentru a face să funcționeze, ești și un fel de evanghelizare a acestor lucruri.
LUKE FARRELL: Aș spune că există niște fani înrăiți ai mâncării thailandeze, niște adevărați nebuni ai curry-ului. Și când… mai ales la Plaza, restaurantul meu thailandez din sud. Această bucătărie specială, mâncarea thailandeză sudică, este foarte, foarte nouă în Marea Britanie. Publicul nu a mai apreciat-o sau nu a mai încercat-o niciodată.
DANIEL GARRAHAN: Da, deci înainte ca voi să începeți să aprovizionați o mulțime de restaurante thailandeze de aici, cum ați descrie mâncarea thailandeză britanică?
LUKE FARRELL: Curry de semafor, ar fi un cuvânt, o frază pe care aș spune-o. Roșu, portocaliu și verde, o cutie de lapte de cocos, pastă de curry și orice fel de proteină.
TIM HAYWARD: Și credeți că puteți aduce națiunea la același tip de înțelegere pe care o avem, poate, pentru mâncarea italiană sau franceză, unde obținem regionalitatea, specializările, sezonalitatea?
LUKE FARRELL: Cred că absolut. Și cred că oamenii, atunci când călătoresc, de asemenea, vreau ca ei să fie la fel de fericiți și implicați și să se bucure de mâncarea pe care au mâncat-o în Thailanda în restaurantul meu.
[FUNKY MUSIC]
DANIEL GARRAHAN: Deci, Tim, de la ingrediente autentice de la pepiniera din Dorset, iată-ne în Soho la un restaurant care mi se pare destul de autentic. Adică, arată grozav.
TIM HAYWARD: Este minunat, nu-i așa? Și are elemente de decor de film în ea. Este atât de autentic. Știu că multe din ele au fost aduse din Thailanda și [INAUDIBLE] aici, și arată foarte bine.
[FUNKY MUSIC]
MIMI SAENGMEEKUN: De luni până joi, închidem la miezul nopții, iar vineri și sâmbătă avem un meniu de noapte târziu în care servim mâncare până la 12:30. Așa că devine destul de aglomerat vineri și sâmbătă.
TIM HAYWARD: Deci, vorbește-mi despre mâncare. Ce ne așteptăm să mâncăm aici?
MIMI SAENGMEEKUN: Deci, se bazează pe un stil de familie That sharing family, și suntem inspirați de bucătăria din Chinatown din Bangkok.
TIM HAYWARD: Corect.
MIMI SAENGMEEKUN: Bucătărie thailandeză și chinezească combinate. Este destul de asemănător cu ceea ce veți găsi în Thailanda. Ne străduim să luăm mâncărurile din Bangkok și să le refacem aici. Vrem doar ca toată lumea să se distreze, să se bucure. Este ca și cum ar fi locul unde vrei să ieși după muncă.
TIM HAYWARD: Cu ce diferă acest loc de alte Thai pe care le-aș fi putut avea?
MIMI SAENGMEEKUN: Întotdeauna aș primi o întrebare de la oaspeți dacă facem cum ar fi pad Thai, facem un curry verde, curry roșu, curry galben, doar ca bază. Și noi spunem, nu, nu facem. Și mulți oaspeți ar spune: cum puteți fi thailandezi când nu serviți pad thai?
TIM HAYWARD: [LAUGHS]
MIMI SAENGMEEKUN: Aceasta este o altă bucătărie pe care am vrut să o aducem și la Londra. Aș spune că nu puteți găsi asta nicăieri altundeva în Londra.
KHOM: Numele meu este Khom.
DANIEL GARRAHAN: Ați locuit mult timp în Londra? Ai fost bucătar în altă parte?
KHOM: Da, am deschis un restaurant în Thailanda, iar apoi am venit aici doar pentru ca fiica mea să studieze aici. Așa că am grijă de ea.
DANIEL GARRAHAN: Cum este să lucrezi aici și cum se compară cu restaurantele în care ai lucrat în Thailanda?
KHOM: Sunt asemănătoare pentru că aici este mâncare thailandeză originală… da, sunt mâncare thailandeză autentică.
DANIEL GARRAHAN: Cum este cu ingredientele pe care le folosiți aici? Ingredientele de aici sunt asemănătoare cu cele pe care le aveți acasă?
KHOM: Aproape este exact așa.
DANIEL GARRAHAN: Folosiți vreunul dintre ingredientele pe care Luke le cultivă în pepinierele de aici?
KHOM: Da, aducem de la ferma lui, cum ar fi un ardei iute, lemongrass.
DANIEL GARRAHAN: Și cum se compară? Se simte la fel ca ceea ce ai primi acasă, da?
KHOM: La fel, la fel.
DANIEL GARRAHAN: Deci, dacă ești din Thailanda, ca și tine, și mănânci la un restaurant thailandez, un restaurant thailandez tipic din Londra, îți poți da seama că nu este ceva real.
KHOM: Da, nu este chiar real.
DANIEL GARRAHAN: Dar simți că acest loc pare diferit? Acest loc se simte ca fiind autentic thailandez?
KHOM: Autentic Asta, cu siguranță adevărata thailandeză.
DANIEL GARRAHAN: Cu siguranță nu este un restaurant tematic. Acesta este lucrul pe care nu pot să-l înțeleg, dar pare un fel de temă. Și apoi, ai acel nivel de autenticitate atunci când intri acolo. Trebuie să dai multe explicații?
MIMI SAENGMEEKUN: Îi întrebam pentru noi, cum ar fi, au mai fost aici înainte? Vreți să vă ghidez prin restaurantul nostru? Și, de multe ori, avem oaspeți care s-au așezat la masă și habar nu au deloc că se află într-un restaurant thailandez. Trebuie să îi ghidăm prin meniuri și băuturi, prin conceptul nostru, prin motivul pentru care avem lucruri pe pereți și prin barca rapidă.
O mulțime de thailandezi vin aici, de asemenea, pentru bere [INAUDIBLE], masa de biliard, și spun că le place foarte mult atmosfera de aici. Uneori mă întreabă, oh, putem să trecem la muzică thailandeză? Iar eu spun, da, desigur, da. Dacă vreți ca totul să fie super thailandez, putem face și asta, OK.
TIM HAYWARD: Eu, revin acum cu „Super Thai”. Așa este.
MIMI SAENGMEEKUN: Super Thai.
TIM HAYWARD: [LAUGHS]
[FUNKY MUSIC]
DANIEL GARRAHAN: Uite, este doar ora 1:00, iar acest loc este deja plin. Sunt oameni care stau la coadă în jurul blocului. E deschis doar de, cât, un an sau așa ceva?
LUKE FARRELL: Puțin mai puțin de un an. Se apropie aniversarea de un an. Plaza este deschis de un an. Deci da, sunt două restaurante thailandeze noi în cartier, toate într-un an.
DANIEL GARRAHAN: Ai două în cartier acum. Vedeți că se va transforma în 3, 4, sau 5, 6?
LUKE FARRELL: Cred că am dori să reprezentăm Thailanda pe deplin cu toate regiunile care se află în Thailanda. Nu doar restaurantul thailandez din Thailanda; ar trebui să fie un restaurant din nord, din sud, din Bangkok sau din nord-est.
DANIEL GARRAHAN: Și toate aceste restaurante vor fi aprovizionate cu produse cultivate la pepinieră? Și este ideea ca în viitor poate să crească și să aprovizioneze alte restaurante thailandeze cu ingrediente thailandeze autentice cultivate aici, în Marea Britanie?
LUKE FARRELL: Cred că da. Și ceea ce aș vrea să văd este că mai mulți cultivatori cresc cantități mai mari dintr-un anumit ingredient thailandez. Asta înseamnă că cineva care să facă o seră întreagă plină de papaya verde sau busuioc sfânt, astfel încât acele arome și parfumuri trecătoare din Thailanda să nu fie nevoie să fie expediate; ele sunt deja aici. Ei au un control și asupra aprovizionării lor. De multe ori sunt probleme cu transportul maritim cu chestii cu asta. Elimină mult din stresul de pe raft, practic pot pune pe o farfurie cu încrederea că vor avea sera plină de acele produse cu care să-l aprovizioneze.
TIM HAYWARD: În cel mai frumos mod posibil, ești un tocilar extraordinar, nu-i așa?
LUKE FARRELL: [LAUGHS] Îmi place mâncarea thailandeză din Thailanda și vreau să fac asta și aici. Este atât de simplu. Mă interesează să schimb percepția oamenilor într-un mod în care să le spun: „Uite, mâncarea thailandeză este incredibilă”. Hai să facem asta aici. Să nu facem o versiune anglicizată a mâncării thailandeze. Cred că a face mâncare în acest mod este specific Thailandei și vreau să văd mai mult așa ceva, în principiu.
[UPBEAT MUSIC PLAYING]
Sursa: www.ft.com
